I cibi fermentati: un aiuto per vivere meglio.

A parte pochissimi alimenti (specie lo yogurt) non conosciamo molto di questa particolare tipologia di cibi di cui comunque tutti, chi più chi meno, facciamo uso. Infatti solo per citare i più noti,  si intendono cibi fermentati: il pane (con lievito madre), la birra, i crauti (derivante dal cavolo cappuccio), il  miso, i cetrioli fermentati, la colatura di alici (prodotto tipico della costiera amalfitana), ed altri più esotici come il natto, il tempeh e il kimchi.

Si chiamano così perché si ottengono attraverso un processo chimico indotto da microrganismi (lieviti e batteri) che fanno appunto fermentare il cibo sottoposto a questo trattamento.

La fermentazione è stata usata da sempre in ogni parte del mondo innanzitutto per favorire la conservazione in particolare di latte, carne, frutta, cereali, poichè questi microorganismi “buoni” combattono efficacemente altri microorganismi “cattivi” come le muffe.

Con il tempo, poi, si è scoperto che tale processo  induceva anche importanti processi nutrizionali con effetti benefici per il nostro organismo, come la produzione di vitamine e l’incremento della disponibilità di alcuni macronutrienti come le proteine.

Secondo alcuni studi  sembrerebbe anche molto interessante il ruolo che hanno questi alimenti (in particolare il latte fermentato, quindi yogurt o prodotti acidi similari) associati ad un uso regolare di frutta e verdura, per la protezione del rischio fratture.

Un capitolo a parte poi meritano i fermenti probiotici che svolgono un’azione altamente efficace sulla flora intestinale. Considerando che negli ultimi anni si parla dell’apparato gastro-intestinale come di un “secondo cervello”, ci si renderà conto di quanto sia importante mantenere questo apparato in piena salute.

Un componente fondamentale dell’intestino è il microbiota intestinale che è costituito da un insieme straorinario di batteri sia  benefici che nocivi. I batteri sono presenti in tutto il nostro organismo in quantità elevatissima, circa 100.000 miliardi, e data la grande estensione dell’intestino è lì che questi si concentrano in maniera consistente ed importante.

La funzione del microbiota è quella di sintetizzare le vitamine insieme ad altre sostanze fondamentali innanzitutto per una buona digestione e un buon transito intestinale. I fermenti probiotici, infatti,  hanno la capacità di superare la barriera gastrica ed arrivare vivi nell’ intestino. Questa loro “vivacità” li rende particolarmente adatti a dare un contributo significativo all’equilibrio della flora batterica, controllando i microorganismi nocivi, e quindi stimolando anche il sistema immunitario con un effetto di generale benessere su tutto l’organismo.

Interessante la storia di un particolare fermento lattico, il Lactobacillus casei Shirota (LcS) scoperto dal Dr. Miroru Shirota, microbiologo e ricercatore della facoltà di Medicina di Kyoto in Giappone che, nel 1935 coltivò in una bevanda di latte scremato. Tale bevanda la chiamò Yakult, parola che in esperanto vuol dire yogurt, e che rese disponibile in commercio dapprima in Giappone  e poi in tutto il mondo.

Da alcuni anni l’azienda Yakult è partner anche del Museo Nazionale Scienza e Tecnologia Leonardo da Vinci di Milano.