Zuppetta di mare, cestini di purea di patate e broccoletti con crostoni di pane all’aglio e olio verde di frantoio.

La ricetta di facile realizzazione oltre all’utilizzo di ingredienti freschi e genuini della tradizione Natalizia emula la “festa del pescato” che i pescatori di “paranza” preparano a fine pesca direttamente sulla barca utilizzando pesce, fresco e genuino su fornelli a gas con una cottura semplice e veloce.

Per 8 persone ingredienti :

• 2,5 Kg di Pesce misto da zuppa, a scelta (Scorfano,Pescatrice, Coccio, Gambero,Ghiozzo, Moscardino,Calamaro tagliato a rondelle, seppioline)
• 700 grammi di cozze e vongole
• 600 grammi di pane casereccio
• Aglio 2 spicchi
• Olio extra vergine di oliva
• Pomodorini freschi 500 grammi
• Prezzemolo fresco
• Brodo vegetale leggero (sedano, carote e cipolle) Sale e Pepe bianco q.b
• Per la purea:
• Broccoletti 1 kg
• Patate 8 Kg
• Porro 50 grammi
• Aglio 1 spicchio

Pulire il pesce dalle interiora e da eventuali squame, sgusciare i gamberi, e lavare bene in acqua fredda cozze e vongole avendo cura di eliminare conchiglie aperte o rovinate.

In una pentola unire l’olio e lo spicchio d’aglio intero, riscaldare sul fuoco avendo cura di eliminare l’aglio appena imbiondito, unire i pesci per la zuppa,un mestolo di brodo vegetale leggero e qualche foglia di prezzemolo, coprire. Cuocere in un tegame le cozze e le vongole senza olio con mezzo bicchiere di acqua e senza sale, coprendo con un coperchio e aspettando l’apertura delle valve. Appena aperte, toglierle dal fuoco, far raffreddare, togliere eventuali conchiglie rimaste chiuse, recuperare il liquido di cottura dei mitili filtrandolo con un colino, sgusciarli ed unirli alla zuppa a tre quarti di cottura insieme ai pomodorini lavati e tagliati a metà.

Aggiungere un pò del liquido filtrato. Completare la cottura a fuoco dolce aggiustando con sale e poco pepe bianco.

Tempo di cottura 30 minuti a fornello.

Per la Purea:

Pelare e tagliare a tocchetti le patate, (si consiglia l’utilizzo di patate novelle in quanto risultano essere meno energetiche delle tradizionali e con un contenuto considerevole di sali minerali, ferro e vitamina B1) e farle cuocere in un pò di brodo leggero unendo un filo d’olio e il porro tagliato grossolanamente. A parte stufare i broccoletti ben lavati con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un mestolino di brodo leggero. A tre quarti di cottura unire il tutto in un sol tegame e completare aggiungendo altro brodo se necessario. Salare e a cottura ultimata frullare tutto con un frullino a immersione rimettere sul fuoco per pochi minuti amalgamando con cura la purea ottenuta con un mestolo di legno.

Bruschettare delle fette di pane casereccio e profumarle strofinando l’aglio su ogni fetta.

Si consiglia il pane tostato (Bruschetta) sia per chi ha difficoltà di digestione e sia per coloro che desiderano rimanere in forma, in quanto tramite il processo di tostatura alcune proteine e composti amidacei del pane non sono assorbiti dall’organismo, cosa che comunemente avviene con il pane comune.

Come si serve:

In piatti fondoni,, la zuppa ben calda facendo attenzione a non rovinare i pesci molto delicati dopo la cottura completando con un filo d’olio extra vergine a crudo e del prezzemolo tritato fresco.

In piatto piano la purea tiepida composta a forma di cestino con una sacca di pasticceria con pepe bianco, prezzemolo tritato fresco e i crostoni di pane arrostito completando con un filo d’olio extra vergine di oliva fruttato medio ( D. O.P.) in modo da esaltare i componenti aromatici.

Il piatto di pesce descritto cucinato in maniera leggera in modo da mantenere quanto più inalterate le componenti nutrizionali ( acidi grassi w-3, w-6, Calcio, Iodio, Fosforo, Vit A,D, B12,). L’olio extravergine di oliva va sempre aggiunto a crudo a fine cottura, in modo da reintegrare le componenti perse durante la preparazione degli alimenti e da preservare l’alimento da alterazioni esterne (luce, calore, ossidazione del prodotto).

La purea di patate con i crostoni preparata a forma di cestini vuole completare il piatto con un tocco di fantasia.

Per il vino: si consiglia un bianco Costa d’Amalfi DOC, delicato e gradevole, di giusto corpo, colore giallo paglierino.

Prof. Alfonso De Bartolomeis – Chef