• Come riconoscere l’olio extravergine di qualità? Chiediamolo all’esperto | Rivistainforma.it

Sapete riconoscere un olio extravergine di qualità? In commercio ce ne sono tantissimi e spesso, complici etichette confusionarie, rischiamo di comprare oli scadenti che poco hanno a che vedere con il nostro “oro” alla base della dieta mediterranea. Gli assaggiatori professionisti di olio d’oliva, così come i sommelier, hanno alle spalle una lunghissima esperienza e sanno subito riconoscere un vero extravergine.

Per orientarci, abbiamo chiesto qualche consiglio a Roberto Anzaldi, Assaggiatore Professionista di Olio di oliva iscritto alla Prima Commissione d’Assaggio della CCIAA di Firenze e Capo Panel dal 2010, che collabora da anni con la Tenuta L’Uccellare per la produzione dell’olio biologico toscano “L’Uccellare”.

– Per identificare un buon olio evo cosa deve leggere un consumatore sull’etichetta del prodotto?

“Quello che leggiamo in etichetta a volte non basta a garantire la qualità di un olio. Può essere un buon indice di qualità quando si classifica il prodotto come IGP o DOP, oltre naturalmente a tutte le indicazioni di legge. È importante sapere anche la provenienza delle olive, se lavorate in frantoio aziendale abbiamo una garanzia in più, il frantoio aziendale consente la lavorazione delle olive dopo poche ore dalla raccolta, conferendo agli oli alti valori nutrizionali“.

– Come può invece riuscirci tramite i propri sensi, pur non essendo esperto?

“Alcune persone come non fumatori o moderati consumatori di caffè, fisiologicamente sono più predisposte nel percepire a livello olfattivo e a livello tattile, note lievi di profumi o di odori non gradevoli. Rimane comunque difficile solo da consumatore, classificare le sensazioni percepite nella sfera del buono o del cattivo. Consiglio di odorare il prodotto a occhi chiusi: se siete in presenza di un buon prodotto, dovrete percepire profumo di sostanze erbacee, di verdure o frutti freschi. Se invece sentite odori che vi richiamano a verdure o frutti passati o peggio ancora all’odore della salamoia o di rancido, quello è indice di prodotto scadente, forse nemmeno extravergine…“

– Può essere il prezzo un indicatore della qualità del prodotto? Si può parlare di una cifra di partenza?

“Dalle ultime ricerche condotte in Toscana sul costo di produzione dell’olio di qualità, possiamo sicuramente affermare che un litro di olio deve avere un costo minimo di € 12,00“.

– Consiglio dell’esperto: per la migliore delle degustazioni solo la classica bruschetta o ha anche qualche altro suggerimento?

“Per una giusta analisi di uno o più campioni di olio occorre: bicchieri di vetro scuro (per non essere influenzati dal colore dell’olio), acqua gassata (per sciacquarsi la bocca), mela verde (per ripulire il palato dalle molecole di olio). Si procede con una prima analisi olfattiva alla ricerca delle sensazioni di fruttato, come descritto nella seconda risposta, poi mettiamo poche gocce sulla lingua e insuffliamo aria, questo darà la percezione in bocca delle sensazioni precedentemente avvertite a livello olfattivo“.

– Altri utilizzi non alimentari dell’olio extravergine d’oliva?

“Tradizionalmente è sempre stato usato come additivo per unguenti di erboristeria, ma troviamo il suo impiego anche nella cosmesi e nei saponi, anche se le percentuali impiegate in genere sono molto basse da un 5% a un 15%“.

Teresa Maddalo

In foto grande in alto: Roberto Anzaldi, Assaggiatore Professionista di Olio di oliva

In foto piccola in basso: Bicchierini di olio e mela verde per l’assaggio

https://www.uccellare.com/